ബിരിയാണിയെന്നാല്‍ അസല്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

ബിരിയാണിയെന്നാല്‍ അസല്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

മലയാളികളെ ബിരിയാണികളുടെ ലോകത്തേക്ക് സ്വാഗതം ചെയ്തത് ഈ തലശ്ശേരിക്കാരനാണ്

മലയാളിക്ക് മലബാര്‍ വിഭവങ്ങളോട് ഒരു പ്രത്യേക ഇഷ്ടമുണ്ട്. വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്ക് മുമ്പ് തന്നെ മലയാളിയുടെ നാവില്‍ കയറിക്കൂടിയ മലബാറി രുചികള്‍ ഏറെയാണ്. ഒരിക്കല്‍ കഴിച്ചാല്‍ വീണ്ടും കഴിക്കാന്‍ തോന്നിക്കുന്ന പ്രത്യേക രുചിയാണ് മലബാറിന്റേത്. ഉന്നയ്ക്ക,മുട്ടമാല,കബ്‌സ,ചട്ടിപ്പത്തിരി തുടങ്ങിയ നീണ്ട മലബാര്‍ വിഭവങ്ങളുടെ നിരയില്‍ വര്‍ഷങ്ങളായി മുന്നിയില്‍ തന്നെയുണ്ട് തലശ്ശേരിയുടെ ബിരിയാണി. ‘തലശ്ശേരി ബിരിയാണി തയ്യാര്‍’ എന്ന ബോര്‍ഡ് വച്ച ഹോട്ടലുകളിലേക്ക് ആളുകള്‍ ഒഴുകി എത്തും എന്ന ഉറപ്പ് മലബാരുകാര്‍ക്കുണ്ട്. തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദിലൂടെ ജീവിതം പടുത്തുയര്‍ത്തിയവര്‍ നിരവധി. ഈ തലശ്ശേരിക്കാരന്‍ കേരളത്തില്‍ ഉടനീളം പ്രിയപ്പെട്ടവനായി മാറിയത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം…

മലയാളികളെ ബിരിയാണികളുടെ ലോകത്തേക്ക് സ്വാഗതം ചെയ്തത് ഈ തലശ്ശേരിക്കാരനാണ്. മുഗള്‍ ഭരണ കാലത്തെ സവിശേഷ ഭക്ഷണമായിരുന്ന ബിരിയാണിയെ സാധാരണക്കാരിലേക്ക് എത്തിച്ചതില്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പങ്ക് വളരെ നിര്‍ണായകമാണ്. വടക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ നൂറ്റാണ്ടുകളോളം നിലനിന്നിരുന്ന മുഗള്‍-അറബ് കച്ചവടത്തിന്റെ കൂട്ടുകെട്ട് ഈ സാംസ്‌കാരിക വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് ആക്കം കൂട്ടി. സുഗന്ധവ്യഞ്ജന കച്ചവടങ്ങള്‍ക്കായി മലബാറിലേക്ക് എത്തിയ അറബികള്‍ ബിരിയാണിക്ക് വളരെ മികച്ച സ്വീകരണമാണ് നല്‍കിയത്. മുഗള്‍ സാമ്രാജ്യത്തോടുളള മലബാറിന്റെ സാംസ്‌കാരിക ഐക്യം ശാക്തീകരിക്കുന്നതിന്റെ ഭാഗമായാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി ജന്മംകൊളളുന്നത്. മുഗള്‍ സാമ്രാജ്യം ഇന്ത്യയിലെത്തിച്ച ബിരിയാണിയുടെ പല വകഭേദങ്ങള്‍ രാജ്യത്ത് ഉടനീളം പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. ഒരുപക്ഷെ, മൈസൂരിലേയും അര്‍കോട്ടിലെയും മുസ്ലിം ഭരണാധികാരികളുടെ സ്വാധീനമാകാം തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പിറവിക്ക് പിന്നില്‍.

വറുത്തത് എന്ന് അര്‍ത്ഥം വരുന്ന ബിര്യാന്‍ എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കില്‍ നിന്നുമാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്കിന്റെ പിറവി. കൈമ അഥവാ ജീരകശാല അരിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെ മറ്റ് ബിരിയാണികളില്‍ നിന്നും വേറിട്ട് നിര്‍ത്തുന്ന പ്രധാന ഘടകം. മറ്റ് അരികളേക്കാള്‍ വലിപ്പം കുറഞ്ഞതാണ് ജീരകശാല അരി. ജീരകശാല അരി നെയ്യില്‍ വറുത്തതിന് ശേഷം മസാല കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് ദം ചെയ്തെടുക്കുന്നുവെന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. മറ്റു ബിരിയാണികളില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി, ദം ചെയ്ത് എടുക്കുന്നതിനാല്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിക്ക് തീരെ എണ്ണമയമില്ല. പക്കി രീതിയില്‍ പൂര്‍ണമായും പാകം വന്ന ചിക്കന്‍ മസാലക്കൂട്ടിലേക്ക് ഗീ റൈസ് ചേര്‍ത്ത് ദം ചെയ്ത് എടുക്കുന്ന രീതിയാണിത്. കച്ചി രീതിയില്‍ പകുതി വെന്ത ചിക്കനിലേക്ക് ഗീ റൈസ് ചേര്‍ക്കുകയും പിന്നീട് പൂര്‍ണമായും വേവിക്കുകയോ ദം ചെയ്‌തെടുക്കുകയോ ആണ് ചെയ്യുന്നത്. പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ ചിക്കന്‍ മസാലയില്‍ പതുക്കെ പാകം ചെയ്‌തെടുക്കും. മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ ഇറച്ചിയില്‍ നന്നായി പിടിച്ച് സ്വാദ് വര്‍ധിക്കും. പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകളും കൈമ അരിയുടെ പാചകരീതിയുമെല്ലാം തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദ് നാവിലൂടെ നമ്മുടെ ഹൃദയത്തിലേക്കെത്തിക്കുന്നു. റൈത്ത, ചമ്മന്തി, അച്ചാര്‍ എന്നിവയോടൊപ്പമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി കഴിക്കുക.

Comments

comments

Categories: FK Special