മാഞ്ഞാലി, അഥവാ തെക്കിന്റെ കോഴിക്കോട് !

മാഞ്ഞാലി, അഥവാ തെക്കിന്റെ കോഴിക്കോട് !

മലയാളികള്‍ക്ക് കോഴിക്കോടെന്നാല്‍ ഇഴമുറിയാത്ത ഭക്ഷ്യ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഓര്‍മയാണ്.അതിഥി സല്‍ക്കാരത്തിന് പേരുകേട്ട ഈ നാട്ടില്‍ നിന്നും ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ ആഗ്രഹിക്കാത്ത മലയാളികള്‍ വിരളം. വേഡജിറ്റേറിയന്‍ നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്ക് ഏറെ പേരുകേട്ട നഗരമാണ് എങ്കിലും കോഴിക്കോടെന്നാല്‍ ഹല്‍വയും ബിരിയാണിയും കായവറുത്തതുമാണ്. സാമൂതിരിയുടെ നാടിന്റെ മഹിമ കടല്‍ കടത്തുന്നതില്‍ ഈ വിഭവങ്ങള്‍ വഹിച്ച പങ്ക് വളരെ വലുതാണ്. കോഴിക്കോടിന്റെ ഈ ഭക്ഷ്യ മാഹാത്മ്യം അതേപടി പകര്‍ത്തുകയാണ് എറണാകുളം ജില്ലയിലെ മാഞ്ഞാലി എന്ന ഗ്രാമം. തെങ്ങ്കിന്റെ കോഴിക്കോട് എന്ന് വിളിക്കാന്‍ കഴിയുന്ന മാഞ്ഞാലിയെ പ്രശസ്തമാക്കുന്നതും ഹല്‍വയും ബിരിയാണിയും കായവറുത്തതും തന്നെയാണ്

ചില വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് രുചി വയ്ക്കണമെങ്കില്‍ ചേരുവകള്‍ എല്ലാം കൃത്യമായി ചേര്‍ന്നാല്‍ മാത്രം പോരാ, പ്രാദേശികമായി പകര്‍ന്നുകിട്ടിയ ചെറിയ പൊടിക്കൈകളും അന്നാട്ടിലെ പാചകവിദഗ്ദരുടെ കൈപ്പുണ്യവും എല്ലാം ഒന്നിക്കുകയും വേണം. അത്തരത്തിലുള്ള പാചകശൈലിയിലൂടെയാണ് രാമശ്ശേരി ഇഡലിയും, തിരുനെല്ലി ഉണ്ണിയപ്പവും , തലശ്ശേരി കല്‍ത്തപ്പവും കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിയും ഹല്‍വയും എല്ലാം ഉണ്ടായത്. ഈ ഒരൊറ്റ കാരണം കൊണ്ടാണ് ലോകത്തിന്റെ ഏത് ഭാഗത്ത് പോയി പാചകം ചെയ്താലും മേല്‍പ്പറഞ്ഞ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് തനത് രുചി ലഭിക്കാത്തത്. അപ്പോള്‍ നല്ല രുചികരമായ ആഹാരം കഴിക്കാന്‍ താല്‍പര്യമുള്ളവര്‍ രുചിയുടെ ഉത്ഭവസ്ഥാനത്ത് തന്നെ എത്തണം എന്ന് ചുരുക്കം.

ഓര്‍മവച്ച കാലം മുതല്‍ക്ക് മലയാളികള്‍ക്ക് ഹല്‍വയെന്നാല്‍ കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വയാണ്. ബിരിയാണിയുടെ കാര്യത്തിലും സംഗതി വ്യത്യസ്തമല്ല.എന്നാല്‍ നമ്മള്‍ മലയാളികള്‍ അധികമൊന്നും കേട്ടിട്ടില്ലാത്ത ഒരു ചെറിയ ഗ്രാമമുണ്ട്. കോഴിക്കോടല്ല, അങ്ങ് എറണാകുളത്ത്. ഹല്‍വയുടെയും ബിരിയാണിയുടെയും രുചിപ്പെരുമായി സാക്ഷാല്‍ സാമൂതിരിയുടെ നാടിനൊപ്പം മത്സരിക്കുന്ന മാഞ്ഞാലിയെന്ന ഗ്രാമം. കോഴിക്കോടിന്റെ അത്ര വരില്ലെങ്കിലും കോഴിക്കോടിനോട് ഒപ്പത്തിനൊപ്പം നില്‍ക്കാന്‍ ഇന്ന് മാഞ്ഞാലിയിലെ രുചി വൈവിധ്യത്തിന് സാധിക്കുന്നു എന്നതാണ് വാസ്തവം.ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ ഗുഡ്ബുക്കില്‍ നല്ല രസികന്‍ ഹല്‍വയുടെയും ആവി പറക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെയും നാടാണ് ഇന്ന് മാഞ്ഞാലി. ഒപ്പം കോഴിക്കോടന്‍ ഭക്ഷണത്തെരുവുകളെ ഓര്‍മിപ്പിക്കുന്ന തരത്തില്‍ നല്ല സ്വര്‍ണ വര്‍ണമുള്ള കായവറുത്തതും ഇവിടെ തയ്യാര്‍.

അങ്കമാലി നോര്‍ത്ത് പറവൂര്‍ റോഡില്‍ അത്താണിയില്‍ നിന്ന് ഏകദേശം 10 കിലോമീറ്റര്‍ സഞ്ചരിച്ചാല്‍ പെരിയാറിന്റെ ഇരുകരകളിലുമായി സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന മാഞ്ഞാലി എന്ന കൊച്ചുഗ്രാമത്തില്‍ എത്താം. കാലങ്ങള്‍ ഏറെ മുമ്പ്തന്നെ ഇവിടുത്തെ ബിരിയാണിയും ഹല്‍വയും ഏറെ പ്രസിദ്ധമായിരുന്നു. എന്നാല്‍ ഇന്നത്തെ പോലെ ആധുനിക സാങ്കേതിക വിദ്യകള്‍ ഒന്നും ഇല്ലാതിരുന്ന അക്കാലത്ത് മാഞ്ഞാലിയുടെ പെരുമ അവിടത്തുകാര്‍ക്കിടയില്‍ മാത്രമായി ഒതുങ്ങി നിന്ന് എന്നതാണ് വാസ്തവം. കോഴിക്കോട് എവിടെ ചെന്നാലും കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിയുടെ രുചിയും ഹല്‍വയുടെ മധുരവും ആസ്വദിക്കാം എന്ന് പറയുന്ന പോലെ തന്നെയാണ് മാഞ്ഞാലിയിലെ കാര്യവും.റോഡിന് ഇരുവശങ്ങളിലുമായി ധാരാളം ഹല്‍വ കടകളും ബിരിയാണി കടകളും കാണാം. വിവിധതരത്തില്‍ പെട്ട ബിരിയാണിയുടെ ആഘോഷം തന്നെയാണ് ഇവിടെ കാണാന്‍ കഴിയുന്നത്. ദം ബിരിയാണിയുടെ യഥാര്‍ത്ഥ രുചിയറിയണം എങ്കില്‍ ഇനി കൊച്ചിക്കാര്‍ക്ക് കോഴിക്കോട്ടേക്ക് വണ്ടി കയറേണ്ട ആവശ്യമില്ല.

വ്യത്യസ്തം ബിരിയാണി നിര്‍മാണം

കോഴിക്കോടന്‍ രുചികളില്‍ നിന്നും രുചിക്കാഴ്ചകളില്‍ നിന്നും മാഞ്ഞാലിയെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് ഇവിടുത്തുകാര്‍ ബിരിയാണിയോട് കാണിക്കുന്ന വേറിട്ട സമീപനമാണ്. മാഞ്ഞാലിയിലെ ഒട്ടുമിക്ക വീടുകളിലും ഷേഡുകളിലുമൊക്കെയായി രുചിയൂറുന്ന ദം ബിരിയാണിയുടെ നിര്‍മാണം നടക്കുന്നു. അങ്കമാലി, ആലുവ തുടങ്ങിയയിടങ്ങളിലേക്ക് ഇവിടെ നിന്നുമാണ് രുചികരമായ മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി എത്തിക്കുന്നത്.ബിരിയാണി നിര്‍മാണം കൊണ്ട് മാത്രം ജീവിക്കുന്ന നൂറോളം കുടുംബങ്ങളെയും നമുക്കിവിടെ കാണാം.ഈ പ്രദേശം കേന്ദ്രീകരിച്ച് നിരവധി കാറ്ററിംഗ് യൂണിറ്റുകളും പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നു.

വലിയ വലിയ റെസ്റ്റോറന്റുകളോ ഹോട്ടലുകളോ ഒന്നും തന്നെ ഈ പ്രദേശത്ത് നമുക്ക് കാണാനാവില്ല. പകരം മുളകൊണ്ട് മറ തീര്‍ത്ത നിരവധി ബിരിയാണി ഹട്ടുകള്‍ കാണാനാകും. മഞ്ഞളില്‍ എത്തുന്നവര്‍ക്ക് വിശപ്പുമാറ്റാന്‍ ബിരിയാണിയല്ലാതെ മറ്റൊരു വിഭവം ലഭിക്കുക എന്നത് ഏറെ ശ്രമകരമാണ്. ബിരിയാണിക്കൊതിയന്മാര്‍ അല്ലാത്തവര്‍ ഉച്ച സമയത്ത് ഈ വഴി വരണ്ട എന്ന് ചുരുക്കം. സോഷ്യല്‍ മീഡിയ ഫുഡ് ഗ്രൂപ്പുകള്‍ കൂടുതല്‍ സജീവമായതോടെ മാഞ്ഞാലിയിലെ ബിരിയാണിപ്പെരുമ മാഞ്ഞാലി എന്ന പ്രദേശത്തിനും എറണാകുളം ജില്ലക്കും പുറത്തേക്ക് വ്യാപിച്ചു. കേട്ടറിഞ്ഞു മഞ്ഞളില്‍ എത്തിയവര്‍ ബിരിയാണിക്കൊപ്പം ഹല്‍വ മധുരവും രുചിച്ചറിഞ്ഞു എന്നതാണ് വാസ്തവം.

ബിരിയാണി മണമുള്ള കാറ്റ്

പെരിയാറിന്റെ ഇരു കരകളിലുമായി കിടക്കുന്ന ഈ കൊച്ചു ഗ്രാമത്തില്‍ എത്തുമ്പോള്‍ ഓരോ യാത്രികനെയും സ്വീകരിക്കുന്ന കാറ്റിനുപോലും രുചിയുടെ മണമാണ്. ബിരിയാനിക്കായി ദം ഒരുക്കുന്നതിന്റെയും ഹല്‍വക്കായി മൈദകുറുക്കി ശര്‍ക്കര പാവുകാച്ചുന്നതിന്റെയും ഗന്ധമാണ് ഇവിടേക്ക് എത്തുന്ന ഓരോ സഞ്ചാരിയെയും സ്വീകരിക്കുക. ദിവസവും മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ രുചി അനുഭവിച്ചറിയുന്നതിനു മാത്രമായി ആയിരത്തോളം ആളുകളാണ് മാഞ്ഞാലിയില്‍ എത്തുന്നത്. വിനോദസഞ്ചാരത്തിനായി യാത്രതിരിച്ചര്‍ ഈ വഴിയാണ് കടന്നു പോകുന്നതെങ്കില്‍ ഇവിടുത്തെ ബിരിയാണി ഹട്ടുകളില്‍ എത്തി ഹാജര്‍ വയ്ക്കാതെ പോകാനാവില്ല. ആളുകള്‍ കൂടുതലായി എത്തുന്നുണ്ട് എന്നുകരുതി ബിരിയാണിയുടെ ഗുണത്തിലും സ്വാദിലും യാതൊരുവിധ വിട്ടുവീഴ്ചക്കും മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ തയ്യാറല്ല.

പ്രധാനമായും മട്ടന്‍, ചിക്കന്‍, ബീഫ് ബിരിയാണിയാണ് ഇവിടെ തയ്യാറായിരിക്കുന്നത്. മുന്‍കൂട്ടി ആവശ്യപ്പെട്ടാല്‍ ഫിഷ്, എഗ്ഗ് , പ്രോണ്‍സ് ബിരിയാണികള്‍ തയ്യാറാക്കി നല്‍കും. ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ട ഇടമാണെന്നു കരുതി കഴുത്തറപ്പന്‍ വിലയൊന്നും മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ തങ്ങളുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിന് ഈടാക്കുന്നില്ല. 200 രൂപ കയ്യില്‍ ഉണ്ടെങ്കില്‍ വയറു നിറയെ ബിരിയാണിയും ജ്യൂസും കഴിച്ചു യാത്ര തുടരാം. രാത്രി എത്ര വൈകിയായാലും ഇവിടെ ബിരിയാണി ലഭ്യമായിരിക്കും. സാധാരണമായി രാത്രി 11 മാണി വരെയൊക്കെ നല്ല കച്ചോടമുണ്ടാകാറുണ്ട് എന്ന് മാഞ്ഞാലിയില്‍ ബിരിയാണിക്കട നടത്തുന്നത് ജോസ് പറയുന്നു.

ഇനിയിപ്പോള്‍ മാഞ്ഞാലിക്കാരുടെ തനത് രീതിയില്‍ ഉള്ള ബിരിയാണിയേക്കാള്‍ ഉപഭോക്താക്കള്‍ക്ക് പ്രിയം കുഴിമന്തി, മലബാര്‍ ബിരിയാണി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളാണ് എങ്കില്‍ അതിനും വഴിയുണ്ട്. അത്തരം വെറൈറ്റികളും ഇവിടെ ലഭ്യമാണ്. എന്നാല്‍ കൂടുതല്‍ ആളുകളും ആവശ്യപ്പെടുന്നത് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി തന്നെയാണ്. നെയ്യിന്റെ അതിപ്രസരമില്ലാത്ത, അലങ്കാരങ്ങളുടെ അകമ്പടിയില്ലാത്ത നല്ല സിംപിള്‍ ബിരിയാണിയാണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി.ഒരു കടയില്‍ പ്രതിദിനം ശരാശരി 20000 രൂപക്ക് മുകളില്‍ ബിരിയാണി വില്‍പന നടക്കുന്നു.ഇത്തരത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന ഇരുപതോളം ബിരിയാണി ഹട്ടുകള്‍ ഈ പ്രദേശത്തു നമുക്ക് കാണാനാകും.

മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി ഉണ്ടായതെങ്ങനെ ?

മാഞ്ഞാലിക്കാരനായ അബ്ദുല്‍ ഖാദറാണ് ഈ നാടിന് വ്യത്യസ്തമായ ഈ ബിരിയാണി പരിചയപ്പെടുത്തിയത്. രുചിഭേദങ്ങളില്‍ ഏറെ വൈവിധ്യം പുലര്‍ത്തിയിരുന്ന അബ്ദുല്‍ ഖാദര്‍ കോയമ്പത്തൂരില്‍ ഹോട്ടലുകളിലും ബേക്കറികളിലും വര്ഷങ്ങളോളം ജോലി ചെയ്ത അനുഭവ സമ്പത്തുമായി മാഞ്ഞാലിയില്‍ തിരിച്ചെത്തിയ ശേഷമാണ് ബിരിയാണി നിര്‍മാണം ആരംഭിക്കുന്നത്. വേണമെങ്കില്‍ പലദേശങ്ങളിലൂടെ കടന്നു വന്ന രുചിപ്പെരുമ എന്ന് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയെ വിളിക്കാവുന്നതാണ്.മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ക്ക് രസികന്‍ ഹല്‍വയുടെ കൂട്ടും പരിചയപ്പെടുത്തിയത് അബ്ദുല്‍ ഖാദര്‍ തന്നെയാണ്. കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണി പോലെ തന്നെ ജീരകശാല അരിയിലാണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയും തയ്യാറാക്കുന്നത്.

ആദ്യം സ്വയം വരുമാനം കണ്ടെത്തുന്നതിനായിട്ടാണ് അബ്ദുല്‍ ഖാദര്‍ ബിരിയാണിയും ഹല്‍വയുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാന്‍ തുടങ്ങിയത് എങ്കിലും പിന്നീട് അത് ഒരു ബ്രാന്‍ഡായി മാറുകയായിരുന്നു. തുടര്‍ന്ന് ബിരിയാണി കഴിക്കാനും ഹല്‍വ വാങ്ങാനും മറ്റുമായി അബ്ദുല്‍ ഖാദറിന്റെ അടുത്തെത്തിയവര്‍ രുചികരമായ ബിരിയാണിയുടെയും ഹല്‍വയുടെയും കൂട്ടുമായി കടന്നു കളഞ്ഞു എന്നതാണ് ശരി. അബ്ദുല്‍ ഖാദറില്‍ നിന്നും പാചകം പഠിച്ചെടുത്തവര്‍ മാഞ്ഞാലിയില്‍ തന്നെ പുതിയ ബിരിയാണിക്കടകള്‍ തുടങ്ങി. അങ്ങനെ മെല്ലെ മെല്ലെ സ്വാദിന്റെ ഗ്രാമമായി മാഞ്ഞാലി മാറിത്തുടങ്ങി.

പാകത്തിന് നെയ്യും സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത ദം രീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് ഇവിടുത്തെ ബിരിയാണി. എന്നാല്‍ ചിക്കന്‍ വേറെ ഫ്രൈ ചെയ്ത് സ്‌പെഷ്യല്‍ ഗ്രേവിയിലും ചേര്‍ത്താണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സാധാരണയായി ഇറച്ചികഷ്ണങ്ങളും അറിയും ഒന്നിച്ചു വേവിക്കുന്ന രീതി ബിരിയാണി പ്രിയന്മാര്‍ക്ക് മടുപ്പുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. അത്തരം മടുപ്പിനുള്ള പരിഹാരമാണ് ഇടക്ക് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി കഴിക്കുക എന്നത്. ഡൈമണ്ട് മുക്കിലുള്ള ഇ .ഒ ബിരിയാണികട പാരമ്പര്യം പേറുന്ന ഒരു ബിരിയാണിക്കടയാണ്. പ്രതിവര്‍ഷം പുതിയ പുതിയ ബിരിയാണിക്കടകള്‍ ഇവിടെ ആരംഭിക്കുന്നു. എന്നാല്‍ എത്ര കട പുതിയതായി വന്നാലും എല്ലാ കച്ചവടക്കാര്‍ക്കും ഇവിടെ വരുമാനമുണ്ട് എന്നതാണ് പ്രധാന വസ്തുത.

ഇവിടെയുമുണ്ടൊരു ഹല്‍വ സ്ട്രീറ്റ്

കോഴിക്കോട്ടെ മിട്ടായിത്തെരുവ് പോലെ മാഞ്ഞാലിയില്‍ ഒരു ഹല്‍വ തെരുവുണ്ട്.മധുരം നിറഞ്ഞ പല വിധത്തിലുള്ള ഹല്‍വകള്‍ വില്‍ക്കുന്ന ഈ ത്യേരുവില്‍ എന്നും തിരക്കാണ്. കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷ്യഭൂപടത്തില്‍ മാഞ്ഞാലിയെ രേഖപ്പെടുത്തുന്നതില്‍ ഈ ഹല്‍വത്തെരുവ് വഹിച്ച പങ്ക് വളരെ വലുതാണ്.ഈന്തപ്പഴം, പൈനാപ്പിള്‍, കോക്കനട്ട്, പിസ്ത, ഏത്തപ്പഴം, അരവണ തുടങ്ങി ഹല്‍വ നിര്‍മാണത്തില്‍ എല്ലാവിധ പരീക്ഷണങ്ങളും ഇവിടെ നടക്കുന്നു. നെയ്യും പഞ്ചസാരയും കശുവണ്ടി മുതലായ ചേരുവകള്‍ എല്ലാം ചേര്‍ത്ത് ഉരുളിയില്‍ ഇട്ട് വഴറ്റിയാണ് ഹല്‍വ തയ്യാറാക്കുന്നത്.രുചിയും പാരമ്പര്യവും കാത്തു സൂക്ഷിക്കുന്നതിനായി കലര്‍പ്പിന്റെ ഒരംശം പോലും ഇല്ലാതെയാണ് ഇവിടെ ഹല്‍വ നിര്‍മാണം.സമീപ ജില്ലകളായ തൃശ്ശൂര്‍, കോട്ടയം, ആലപ്പുഴ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ബേക്കറികളിലേക്ക് ഹല്‍വ മധുരം എത്തിക്കുന്നത് ഇവിടെ നിന്നാണ്.ധാരാളം ഹല്‍വക്കടകള്‍ ഈ തെരുവില്‍ നമുക്ക് കാണാനാകും.പ്രതിദിനം 5000 മുതല്‍ 9000 കിലോ ഹല്‍വ വരെ ഇവിടെ വിറ്റുപോകുന്നു.ഇതോടൊപ്പം ലഡു, ജിലേബി, മാറ്റ് മധുരപലഹാരങ്ങള്‍ എന്നിവയും ഇവിടെ ധാരാളമായി വിറ്റുപോകുന്നു. ഈ തൊഴിലിലൂടെ മാത്രം നൂറുകണക്കിന് ആളുകള്‍ ഇവിടെ ജീവിതമാര്‍ഗം കണ്ടെത്തുന്നു.

Comments

comments

Categories: FK Special
Tags: Manjali